Oggi volevo condividere la ricetta della pizza al formaggio.
Questa specialità a base di farina, uova, lievito e formaggio pecorino o parmigiano, arricchito con pezzetti di salame, a forma di panettone per via dello stampo utilizzato, oggi in alluminio un tempo di coccio, viene mangiato soprattutto nelle regioni dell’Italia centrale, Umbria in primis e nelle Marche con il nome di Crescia di Pasqua.
Accompagna la colazione di Pasqua unita ad uova sode e salame corallina o come pane durante il pranzo pasquale.
Le origini di questa prelibatezza risalgono al Medioevo, nel convento di Santa Maria Maddalena di Serra dei Canti e le monache la chiamavano crescia in riferimento alla notevole crescita dell’impasto durante la lievitazione in forno, che durava una notte intera.
La prima ricetta compare in un ricettario del 1848 scritto sempre dalle monache “Memorie delle cresce fatte”, dove compare la ricetta per tre crescie e una per il padre confessore con l’uso di quaranta uova a simboleggiare i giorni della Quaresima. Un altro riferimento lo troviamo in un ricettario di un anonimo del 1864 intitolato il Cuoco delle Marche.
Secondo la tradizione religiosa queste pizze venivano preparate il giovedì o il venerdì Santo così da essere benedette in Chiesa e poi essere mangiate solo a Pasqua alla fine del periodo di astinenza della quaresima.
Nei secoli poi ha assunto nomi diversi. Mefa Spefa degli antichi umbri, Crostello a Città di Castello ed Alta Valle del Tevere, a forma di filone sulle sponde del Lago Trasimeno, dove per tradizione si metteva da parte un po’ di impasto per preparare delle piccole bambole chiamate bucce.
Esiste anche una versione dolce la Torta di Pasqua a cui sono aggiunti canditi, uvetta, chiara d’uovo e confettini in superficie. Ci sono anche gare per decretare la migliore torta (ad Orvieto nel Palazzo del Gusto ed a Mantignana con la partecipazione di fornai che provengono anche da fuori regione e che si cimentano nella preparazione durante la settimana santa). Come per tutte le ricette della tradizione ogni famiglia ha la sua, modificando anche alcune versioni (pecorino sardo invece di quello romano, zafferano ecc..☺ Io vi darò la mia ricetta
INGREDIENTI
250 gr farina manitoba
200 gr farina OO
125 ml latte
1 cucchiaino zucchero
25 gr burro
75 ml olio oliva
10 gr lievito birra
3 uova intere più un tuorlo
50 gr parmigiano grattuggiato
50 gr pecorino grattuggiato
Sale e pepe
Alcuni pezzi di pecorino ed emmenthal e volendo anche di salame
Stampo in alluminio o di carta tondo con i bordi molto alti
PROCEDIMENTO
Se possedete una macchina del pane potete utilizzarla per l’impasto e la lievitazione, inserendo nel cestello prima gli ingredienti secchi (farina, parmigiano, pecorino, zucchero, sale, pepe, burro a pezzetti) poi le uova ed i liquidi ed il lievito di birra sbriciolato. Durante la fase di impasto aggiungete il formaggio a pezzetti ed il salame.
Quando l’impasto sarà pronto e lievitato trasferitelo nello stampo e infornatelo a 180°. Dopo circa 10 minuti coprite la superficie con la carta stagnola per evitare che si bruci. Il tempo di cottura è di circa 30 minuti ma usate come al solito lo stecchino per verificarne la cottura interna.
Se invece non possedete la macchina del pane nell’impastatrice mettete il latte il lievito sbriciolato e lo zucchero ed amalgamare. Poi aggiungere il burro a pezzetti, l’olio, i formaggi grattugiati e le uova intere ed il tuorlo ed amalgamare nuovamente. Infine aggiungere le farine sale e pepe. Trasferite l’impasto nello stampo inserendo poi nella superficie i pezzetti di formaggio e salame. Ponete a lievitare coprendo l’impasto per un’oretta circa (vedrete quando il volume si raddoppia) e poi infornate secondo le modalità sopra descritte.