I baci di dama sono biscotti il cui nome evoca momenti romantici sia perché forse la loro forma ricorda le labbra di una fanciulla intenta a dare un bacio sia perché le due metà sembrano baciarsi uniti da una goccia di cioccolato fondente.
Come nasce questa prelibatezza? Come abbiamo visto in tutte le ricette che vi ho proposto la nascita delle varie leccornie va sempre ricercata nel passato sia storico che leggendario.
Questi biscotti sono tipici di Tortona nel Piemonte. La leggenda narra che nel 1852 Vittorio Emanuele II chiese allo chef di corte di preparare dei nuovi dolcetti con una nuova forma. Questo amalgamando zucchero, farina, cioccolato inventò i baci, che piacquero molto al re e che da allora furono così serviti nelle tavole reali europee.
La storia invece dice che questi biscotti nacquero a Tortona, in Piemonte, vicino ad Alessandria e che nella ricetta iniziale venivano usate le nocciole (tipiche della zona) che risultavano più economiche delle mandorle e più facili da reperire.
Poi il cavaliere Stefano Vercesi modificò questo ingrediente sostituendolo con la mandorla creando i baci dorati che nel 1906 vinsero la medaglia d’oro alla Fiera Internazionale di Milano, massimo riconoscimento della pasticceria a quel tempo.
Ancora oggi potete comprare questa leccornia nella pasticceria Vercesi a Tortona in una confezione liberty.
Una variante sono i baci di Alassio che prevedono nell’impasto l’aggiunta di cacao e miele secondo la variante di Pasquale Balzola e suo figlio Rinaldo (che divenne poi pasticcere personale corte del re Vittorio Emanuele III dal 1932 al 1938) ed in seguito al successo ottenuto con questa variante decisero di brevettarne la ricetta nel 1919.
Sono inclusi dal Ministero delle Politiche Agricole, alimentari e forestali nella categoria PAT prodotti agroalimentari tipici. Oggi comunque nell’evoluzione culinaria sono state elaborate anche versioni salate.
Di seguito entrambe le ricette
INGREDIENTI BACI DI DAMA DOLCI
100 gr farina OO
100 gr farina di mandorle
100 gr zucchero
100 gr burro freddo a pezzetti
50 gr cioccolato fondente
½ albume
PROCEDIMENTO
Amalgamare burro e zucchero in una ciotola. Aggiungere le due farine e se l’impasto risultasse troppo farinoso un po’ di bianco d’uovo per amalgamare. Il panetto di pasta così ottenuto deve riposare in frigo per circa 2 ore. Trascorso tale tempo riprendete la pasta e fatene dei salsicciotti di ca.2 cm di diametro e tagliateli facendo tante piccole palline.
Fate riposare nuovamente queste palline in freezer per un’oretta poi distribuiteli su una teglia e fate cuocere in forno a 160° per ca.15 min. (vedrete quando si colorano).
Nel frattempo fate sciogliere la cioccolata a bagnomaria e la utilizzerete per unire due baci con una goccia di cioccolato sciolto.
BACI DI DAMA SALATI
Gli ingredienti sono gli stessi di quelli dolci solo che lo zucchero viene sostituito da 100 gr di parmigiano grattugiato, va aggiunto un po’ di sale nell’impasto ed al posto della cioccolata usate il gorgonzola sciolto anch’esso a bagnomaria. Il procedimento per l’impasto e la cottura non cambia.