Oggi, 9 Settembre è la giornata della crostata, il dolce – forse – più tipico della pasticceria italiana che, con la sua base di pastafrolla, può diventare una merenda, una colazione appetitosa o un dolce raffinato. Nella versione salata può essere un ottimo accompagnamento all’aperitivo.
Come vi ho raccontato in un altro articolo dedicato alla pastiera, che ha anch’essa come base la pastafrolla, le origini si confondono fra leggenda e realtà.
Quelle storiche risalgono ad una monaca di un convento di San Gregorio armeno a Napoli.
Sembra che la griglia fatta di strisce sulla superficie ricordasse le grate dei locali di clausura del monastero.
La pastafrolla, invece, fa la sua comparsa già nell’anno Mille quando i pasticceri cominciarono ad usare lo zucchero di canna importato dall’Oriente.
Troviamo, comunque, una prima ricetta in un libro del quattordicesimo secolo, un manoscritto di cucina di nome “Le Viandier” scritto da Guillaime Tirel.
Poi, nel Seicento, in uno dei capitoli del libro di Bartolomeo Scappi “l’opera”; uno dei libri più curati dell’arte culinaria del Rinascimento.
Ci sono diversi tipi di preparazione della pastafrolla: metodo classico, sabbioso e montato che si distinguono per le modalità e tempistiche di amalgama degli ingredienti.
Nel primo metodo, per esempio, si montano uova e zucchero poi burro ed, infine, farina.
Ci sono vari tipi di pastafrolla che si differenziano fra loro per la preparazione dei vari ingredienti: sableè, montata, Milano e per i fondi.
Nella Milano, ad esempio, burro e zucchero devono essere di pari peso alla metà della farina e quella montata viene usata per i pasticcini da thè
Ingredienti pe runa teglia da 28 cm:
300 grammi di farina
150 grammi di burro freddo a pezzi
150 grammi di zucchero
1 uovo
1 albume
Comunque la dose che potete moltiplicare o dividere, deve mantenere sempre questa proporzione zucchero e burro metà dose rispetto alla farina.
Un uovo ogni 200 grammi di farina.
Alcuni aggiungono anche del lievito vanigliato. Questo è soggettivo e legato ai vostri gusti. Se la volete più friabile aggiungete un cucchiaino di lievito.
La base può anche essere arricchita con il cacao in polvere o, utilizzata per torte salate (tipo pasta briseè) sostituendo lo zucchero con il sale.
Procedimento
In una ciotola mettete farina, zucchero, uova e burro a pezzetti.
Amalgamate con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Fatene una palla e mettete a riposare in frigo per circa 30 minuti.
Dopo stendete la frolla su un piano infarinato, lasciandone un po’ da parte per le strisce e mettetelo in un contenitore da crostata (sconsiglio quelli di silicone perché lasciano una cottura troppo morbida) e farcite come più vi gusta: marmellata, ricotta e gocce di cioccolato, crema bianca o nera, ecc…
Ricoprire con le striscioline di pastafrolla formando una specie di grata sulla superficie.
Infornare a 180 gradi per circa 30 minuti (tenete conto della colorazione della pasta).
Per quelle salate, il ripieno potete variarlo come più vi suggerisce la fantasia (ricotta e salmone ricotta e spinaci ecc…)